Mon défi de l’extrême : j’ai mangé dans une unité-relais

Pour cette rentrée des classes 2014, malgré tous les malheurs qui s’abattent sur les départements, j’ai encore une fois participé à la « tournée » du Président du Conseil général dans différents collèges du Loiret.


Ce fut pour moi l’occasion de découvrir notamment le nouvel établissement de Trainou dont j’ai forcément déjà parlé ici puisqu’il fait partie du contrat de partenariat public-privé (PPP) au moyen duquel le Département reconstruit cinq collèges dont celui de Chécy (pour 2015).

L’inauguration de ce matin donna lieu à de beaux discours du 1er vice-président départemental, Antoine Carré, ainsi que du représentant du consortium privé qui exécute ce PPP. Tous deux s’évertuèrent à chanter les louanges de ce mode de contrat sans rien démontrer de sérieux. L’un insista sur le fait que ça permet de payer la construction année après année comme « lorsque vous faites une maison et que vous empruntez ». Une curieuse façon de conforter toutes mes interventions pour dénoncer l’endettement excessif que nous risquons à force de multiplier les PPP dans le Loiret. Et d’ajouter, sans rire, qu’avec le PPP, le collège vous est transmis à l’état neuf au bout de 20 ans. L’autre nous exposa l’intérêt de raisonner en « coût global », c’est à dire de construire parfois plus cher au début pour ensuite dépenser moins à l’usage. Comme s’il fallait passer par une très large délégation au secteur privé pour cela, alors que les cadres du conseil général ne manquent pas de compétences et n’ont pas pour habitude de concevoir des programmes d’investissement au rabais au risque d’engendrer de lourdes dépenses de fonctionnement ensuite. Bref, rien de nouveau sous le soleil (dont vous noterez ci-dessous qu’il était éblouissant). Du bourrage de crâne sans que jamais ne soit fait le bilan réel ni que soit reconnu qu’en accélérant les constructions aujourd’hui on se prépare seulement des années de disette dans le futur.

Mais le plus drôle fut lorsque l’industriel enthousiaste loua le fait qu’avec un PPP, une fois le contrat signé, les choses ne bougent qu’à la marge. Il fallait oser le dire dans un des cinq collèges dont le mode de restauration scolaire a été modifié en cachette, après signature du contrat et sans que les élus ne se soient prononcés (la majorité godillot a bien sûr entériné tout ça lorsqu’on le lui a enfin demandé). Du coup, au lieu de déguster ce midi un de ces succulents repas que les parents d’élèves de Traînou plébiscitaient encore l’an passé, tous les participants à cette inauguration eurent l’occasion de manger dans une des toutes nouvelles « unités-relais ». En effet, de peur de se voir accusés de passer la restauration scolaire en « liaison froide » (les repas arrivent réfrigérés depuis une usine et sont seulement chauffés dans le collège), les communiquants du conseil général ont inventé ce nouveau concept d’unité-relais dont on n’a jamais pu avoir de définition très claire. Selon Antoine Carré, il s’agirait de « liaison froide réchauffée et améliorée sur place » (sic). Mais dans les versions adoucies, on nous parle d’un subtil équilibre entre la liaison froide pure et simple et la cuisine préparée sur place. Alors, je me suis sacrifié, j’ai testé le nouveau « restaurant » scolaire (il ne faut plus dire cantine car c’est de la gastronomie).

Eh bien, je suis toujours vivant et j’avoue que je n’ai pas vu la différence avec n’importe quel autre self-service sans cuisinier. Après une rapide enquête, j’ai compris que les tomates servies en entrée étaient arrivées fraîches et entières avant d’être découpées en rondelle sur le site du collège. Idem pour le melon dont les agents locaux ont eu la lourde responsabilité de les couper en tranches. Pour ce qui est du plat chaud (viande ou poisson au choix), l’unité-relais a permis de les « mettre à température » au sortir du frigo. Pour le dessert, le cuisinier expérimenté, son second de cuisine et toute leur équipe avaient à séparer les paquets de crème au citron et placer les pots un à un sur un présentoir. Voilà comment il faut comprendre l’énigme de l’unité-relais, liaison froide réchauffée et améliorée sur place. Ah, si, j’oubliais, la vinaigrette pour les tomates a semble-t-il été préparée à l’ancienne, en procédant au savant mélange directement sur place. Il paraît que, peu à peu, l’équipe de cuisine pourra retrouver de l’autonomie quoique je doute que ni les agents ni la communauté éducative ne réussisse vraiment à peser sur les menus ou les livraisons de repas qui finiront « réchauffés et améliorés sur place ».
Mais l’essentiel est de dire que c’est un « Délys », le nom de la marque choisie par le Département pour ses restaurants scolaires. Mieux, il n’y a plus qu’à expédier un tweet où l’on clamera qu’on s’est régalé et que c’est grâce aux employés du collège pourtant dépossédés de tout leur savoir-faire.

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